Dienstag, 18. März 2014

Wenn Du Spargel essen willst - richtig guten Spargel, dessen Geschmack auf Deiner Zunge explodiert wie ein sensorischer Knallfrosch -, dann hast Du in der Provence genau einen Tag Zeit. „Wenn der Spargel reif ist, muss man am Samstag gehen, denn am Sonntag ist er weg“, behauptet eine Bekannte. Denn hier wächst der Spargel wild und in den Wäldern, unter mediterranen Eichen und Pinien.
In den Wäldern, nur wenige Schritte neben dem Haus, lernt der Großstädter mühsam wieder sehen und schmecken. Denn Rosmarin wächst dort beispielsweise im Überfluss, Thymian oder Fenchel. Aus Felsspalten und Mauerrissen wuchern Feigen, deren mürbe, blauviolette Früchte im Sommer, wenn sie reif sind, dem Sammler buchstäblich in die Hand fallen. Im Oktober und November drängen Pfifferlinge aus dem Wurzelgeflecht der Eichen heraus. Man muss das alles bloß sehen können...
Spargel ist ein schüchterneres Gewächs. Die Pflanze breitet ihre feinblättrigen, dünnen Zweige, die fast wie grüne Pfauenfedern aussehen, nur wenige Handbreit, bestenfalls armlang zwischen anderem Gesträuch am Boden aus. Und nur auf trockenem, steinigen Boden. Und nur dort, wo auf winzigen Lichtungen oder unter Lücken im Geäst die meiste Zeit des Tages die Sonne direkt auf sie scheint. Hat man ein Exemplar entdeckt, muss man tief Richtung Erdboden tauchen: Denn manchmal, manchmal (!) wächst wenige Zentimeter neben ihr ein neuer Trieb heraus: kaum bleistiftdünn, mehr oder weniger gerade, blattlos, bekrönt von der typischen Spargelspitze, nur eben winzig klein.
Diese Spitze, leicht abzubrechen oder abzuschneiden, ist der Lohn des Sammlers. Was ihr an Volumen fehlt, macht sie in Geschmack mehr als gut. Nur - finde erst einmal eine! Es ist wie beim Pilzesuchen. Nach einiger Zeit bekommt man einen Blick für vielversprechende Stellen, für typische Formen. Allerdings ist die Spargelpracht rascher vergangen als die der Pilze: Mitte März kommen diese Triebe hervor, am ersten Wochenende, wenn es so weit ist, streifen Kenner durch den Wald. Am Sonntag findest Du nur noch fedrige Pflanzen - und geköpfte Minitriebe.
Wer aber rechtzeitig im Wald ist, wird zum Spargelstecher provenzalischer Art.

Ach ja, ein Rezept: Rührei schlagen, die Wildspargelspitzen in die Mischung geben, das ganze zum Omelette braten. Dazu Baguette und ein Glas Rosé. Gibt keinen Michelin-Stern, aber man möchte beinahe sterben vor Glück.


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